今日の酒の肴は、近くの100円ローソンでレトルトの「サケ切り身」を買ってきました。

他にも「さんま蒲焼」などのレトルト製品が100円で購入できます。近頃こちらの店舗では、揚げ物類・惣菜の一部が100円以上に値上がりしてしまったので(平均130円、高いものでは300円近くに・・・)、今後は値上がりを免れた魚製品や練り製品・浅漬けなどが晩酌の主流になりそうです。
それにしても、100円ローソンもだんだん「ダイソー化」してきたのか、100円以外の商品が目立つようになりました。しっかり値段を確認してから買わないと、300円くらいの商品が紛れ込んでたりもします。まあこちらでは、300円以上の高額商品は恐らく無いでしょうが・・・。
さて、買ってきたサケの切り身をさっそく開けて食べてみます、レトルトでの加圧加熱調理だけあって、身は柔らかです。
「加圧加熱調理」っていうのは、気圧を高くした場所で(だいたい3気圧くらい)120度くらいの熱湯に入れて調理する方法です。普通の環境(1気圧)でお湯を沸かした場合、100度を越えると水蒸気になって蒸発してしまいますが、3気圧の環境では120度以上にならないと蒸発しないため、普通の環境より20度近く高い温度で食材を調理でき、肉の部分はもちろん骨まで柔らかくできます。また牛乳製造や缶詰加工の最終段階にも用いられ、食中毒の原因になるボツリヌス菌などの芽胞菌(100度でも死なない、納豆菌も芽胞菌)もあっさり駆逐してしまいます。
登山をする時に圧力鍋を持って行くのは、気圧の低い高山(富士山の5合目で約0,75気圧)では90度くらいでお湯が沸騰してしまい、圧力鍋を用いないと食材が生煮えになってしまうからです。
さて、今日のブログテーマは別に気圧のことはどうでもいいんです。今日取り上げるのは、今回買った「サケの切り身」も恐らく例外ではないと思うのですが、魚や肉には「寄生虫」がいる場合があるということです。ただ先に申し上げておきますが、もし寄生虫がいたとしても、充分加熱調理している食材や、ー20度以下で24時間以上冷凍処理されている食材のほぼ全てにおいて、寄生虫は死滅していますのでご安心ください。
魚や肉に入り込んでいる寄生虫でもっとも有名なのは、海水魚やイカなどの軟体動物に寄生する「
アニサキス」で、寄生中型食中毒の原因第1位です。人間の場合、摂取すると腹痛や嘔吐などの症状が現れ、重症になると腹膜炎などを起こしたりして、緊急処置しないと死亡する場合もあります(特に高齢者は)
この「アニサキス」も、海洋性魚介類の多くに寄生していますが、先程も記載したようにしっかり熱を通すか、「−20度以下の温度で24時間以上」冷凍処理すればまったく問題はありません。なので、その辺の居酒屋で出てくる刺身や、寿司屋で出てくる「マグロ」や「ブリ」にもし寄生虫がいたとしても、大抵これらは冷凍されたものなので問題はありません。むしろ懸念されるのは、冷凍処理されてない「活魚」、要するに釣ったものをすぐにさばいたて生食する物で、完全に寄生虫を免れるのは困難です。
まあ海洋生物に寄生する寄生虫なら、この「アニサキス」以外は問題はないと思いますが、これが淡水魚など河川や湖沼の生物の場合、健康被害を起こす寄生虫は遥かに増え、場合によっては命に関わる深刻な症状を起こすものもあります。
淡水魚に寄生する寄生虫には、以下のものがあります。
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顎口虫(がっこうちゅう)
ほとんどの川魚に寄生し、人間の体内に入ると消化器系を初めあらゆる部分に移動して「悪さ」します。眼球に入れば失名し、脳に入れば該当する脳の領域が麻痺したりします。また心臓などの臓器に入り込むと、臓器不全を起こしたり腫瘍の原因になります。「有棘顎口虫(ゆうきょくがっこうちゅう)」が特に有名で、コイやフナなど多くの淡水魚に寄生します。
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横川吸虫(よこがわきゅうちゅう)
寄生中型食中毒の第2位を占め、アユやコイといった淡水魚に寄生しています。下痢や腹痛の原因になりますが、大量の寄生虫が人体内に入り込まないと症状が現れないことが多いので、それほど危険視されていないようです。
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広節裂頭条虫(こうせつれっとうじょうちゅう)
寄生中型食中毒の第3位を占め、天然のサケ・マス・スズキなどに寄生しています。症状は下痢や腹痛などで、妙な事にダイエットに利用できるなんて噂が立った事もあります。これは恐らく、広節裂頭条虫がアレルギーを抑制する物質を分泌している事から、プラスのイメージが高まり、下剤代わりに使えると思われたのではないかと思います。しかし勿論のこと、条虫(さなだむし)という人体にとって危険な場合が多い種であることに変わりはありません。
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肝吸虫(かんきゅうちゅう)
コイやフナなどに寄生していて、人体内に入ると肝臓内の胆管に集まりここを塞いでしまいます。その結果胆汁が流れなくなって肝臓に負担が生じて、最終的に肝硬変を起こして死に至ります。ただし、現在では薬を飲めば回復に向かいます。
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肺吸虫(はいきゅうちゅう)
ザリガニなど淡水性のカニに寄生することが多く、人体内に入ると肺だけでなく肝臓や消化器・脳など他の臓器にも重篤な症状が出たりします。薬によって治療しますが、消化管以外の場所に寄生虫がいる時は、治療に時間がかかります。
・・・他にも淡水魚の寄生虫はたくさんあるのですが、きりが無いのでこのくらいにしておきます。淡水魚が敬遠される傾向にあるのは、泥臭い・味が淡白すぎるといった問題の他に、寄生虫の問題も大きいと思います。何回も記載しますが、充分加熱するか充分冷凍すれば寄生虫の問題はありません。ただし、川魚でもあまりにも汚い川で釣ったようなものは、寄生虫どころかどんな病原微生物を持っているか分かりませんから、冷凍処理は効果が無いですし、そもそも食用には向かないでしょう。
なお、豚肉にも有鉤条虫(ゆうこうじょうちゅう)などの寄生虫が混入しており、最悪の場合脳に寄生して麻痺を起こして死亡する場合もあります。それ以上に、
カンピロバクターなどの食中毒の原因菌も保持しているので、必ず充分火を通さないとひどい目にあいます(生食は勿論のこと冷凍してもダメです)
ちなみに、「牛肉には寄生虫も病原微生物もいないから、生でも食べれる」というのが一般的な定説のように思われていますが、残念ながら
無鉤条虫という寄生虫がいます。ただこの無鉤条虫は、大量に体内に入らないと症状が出ないことが多し、やはりー20度以下の長期冷凍で死滅するので、無害と決め付けられているのでしょう。牛肉に限らず牛レバーなどの生食の場合は、自己責任が伴います。
ここまで読まれた皆さんの中には、「肉や魚には寄生虫がいるのか・・・、じゃあもう食べるのやめよーっと」と思われた方もいるのではないでしょうか?
しかし寄生虫や病原微生物などは、どんな肉や魚でもいておかしくないものです。病原微生物が混入していた場合でも、ボツリヌス菌みたいに熱を普通に通しただけではダメなもの以外は、焼いて食べればまったく問題ないわけです。寄生虫の場合は加熱調理だけでなく充分な冷凍処理だけでも死滅しますし、死骸自体は毒があるわけでもないので、まだ可愛い気があります。
今回買ってきたサケの切り身にしたって、加熱調理してしまえば寄生虫の混入を見抜くことは困難です。刺身にしたって、肉眼で見えるようなものなら調理人が取り除くでしょうから、余程慎重にチビチビと刺身を食べていったところで、寄生虫に遭遇するのはまれです。第一、「この刺身の中に寄生虫がいるかも?」なんて思って食べるくらいなら、食べないほうがマシです。
そして厳密に言えば、肉や魚に限らず新鮮な野菜にしろ、よく洗ったところで微生物はまだ付着しています。これらを気にしていたら、何も食べられません。
寄生虫に神経を払うのはいいのですが、あまり過剰になりすぎるのも問題ですね。
〔 追伸 〕
一部で「寄生虫ダイエット」なるものが紹介されています、インターネットで調べると結構な数ヒットします。しかしこれは危険が伴いますから、絶対にやらないでください(誰もやらなでしょうが・・・一応念のために)
寄生虫ダイエットでよく取り上げられるのは、「
回虫」という寄生虫です。これは小腸に寄生して(ヒト回虫の場合)、摂取した栄養を横取りします。なので回虫に寄生されると、大抵は痩せます。
ここまで読んで、「回虫は役に立つ動物だ」って思われた方もいるんじゃないでしょうか?、正直私も最初はそんな錯覚にとらわれていました。
しかし!!!
この「回虫」には、昆虫などと同じく「幼虫」と「成虫」の段階があり、小腸に寄生するのは成虫になったものです。
では「幼虫」の時は何やっているか?、肝臓や肺や脳など他の臓器をあちらこちらと渡り歩いて悪さします。体内にいる幼虫の数が多ければ多いほど、腹痛などの症状が出やすくなり、脳に幼虫が入り込んだ時には、最悪意識障害を起こします。
これは「回虫」に限らず、多くの寄生虫では成虫と幼虫の段階(吸虫などはもっと細かい分類がある)があり、幼虫の段階では寄生場所が特定しないのであちこち動き回ります。例えば先程記載した「アニサキス」も、もともとはクジラの寄生虫なので人間の体内では成虫になれず、幼虫のままで害を起こします。
そんなわけですから、「寄生虫ダイエット」実行の場合、生命の危険とも裏腹です。まあ通常のダイエットでも、過剰なものは生命の危険があるわけですが・・・。
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