おとといから再び、うちのご飯にカレーが出てきています。今年はお正月早々カレーでしたが、再びカレーが食べれます。カレー好きな私としては、毎日カレーでも恐らく飽きないでしょうね・・・＾＾；
実は３日前の夜に、私が買ってきたニンジンと玉ねぎを使って、「ニンジンと玉ねぎの味噌汁風ピリ辛スープ」というものを作りました。玉ねぎとニンジンをオリーブオイルで炒め、味噌・コンソメスープ・昆布だし・一味唐辛子で作ったスープで煮込むと言うものです。
本当はシチューを作るつもりでジャガイモも買っておいたのですが、辛子明太子を買ってしまっていてこちらを食べないと駄目なのと、小さめの鍋を使ったのでジャガイモが入れなかったため、今回のようなスープになりました。その日の晩はこのスープを、おかず代わりにしたのですが、
次の日の朝にはこのスープが、当店アシスタントの手によってカレーに変わっていました（＾＾；；；；；。大きな鍋に移し変えて水をかなり足し、ジャガイモ・豚肉・ガラムマサラ・ローレルで味を調え直したようです。
もはや味噌汁の面影はまったくありません、ほんのり和風っぽい味わいですが、まろやかでストレートな辛さのカレーです。カレーの隠し味に、以外にも味噌が使えるとは思いませんでした・・・。大量に作ったので、２日経った現在でも、まだ１食分ずつ残っています。
カレーとかシチューは大量に作っても、火を通しておけば何日でも持つので便利です。・・・というのが今までの常識と考えていましたが、実はこの考えは意外な落とし穴がある事に気付きました。１ヶ月くらい前にヤフー知恵袋を見ていた時に、次のような質問と回答がありました。全部を載せると長くなり過ぎるので、質問とベストアンサーだけ以下に引用します。他の部分は、こちらのページをご覧ください。
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［質問］
カレーを作っては継ぎ足し、減ったらまた作って継ぎ足し…で、保存は鍋のまま冷蔵庫にぶち込んでます。毎朝食べるんだけど、冷蔵庫に入れてるし、腐らないですよね？ 今、妻が長期旅行中で、うちは毎朝カレーって決まりなんで、妻が９日前、最後に作ったカレーに継ぎ足してます。こんなアンビリバボーな事はインド人には聞けません。
［ベストアンサー］
残念ながら、食中毒の危険にさらされているようです、
ＮＨＫを信じるならば、ですが…。 ためしてガッテンはときどき、ガセネタ がある。
ためしてガッテンより---------------
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20130612.html
加熱を過信するべからず！
作って一晩おいたカレーを食べるのが大好きなＡさん。調理の時しっかり加熱したのはもちろん、翌朝食べる前にも５分以上グツグツ火を通したにもかかわらず、なぜか食中毒になってしまいました。
この食中毒の犯人は「ウェルシュ菌」。
食材などについて鍋に入り込み、調理で加熱されている間は、「芽胞（がほう）」というカプセルのような状態になって、しぶとく生き延びます。
そして火を止め、放置されているうちに、増殖に適した５５〜２０℃の温度帯になると･･･。
いったん加熱されたことで、ライバルとなる周りの菌がいなくなり、嫌いな酸素も抜けている鍋の中は、ウェルシュ菌にとっては「天国」。８時間ほどで食中毒を起こすほどの数まで大増殖してしまいます。
少量では食中毒を起こさないウェルシュ菌ですが、こうなってしまうと、翌朝再加熱しても、大量の菌が再び芽胞を作って生き残るため、食中毒を起こしてしまうのです。
ウェルシュ菌の繁殖を防ぐポイントは、調理から２時間以内に２０℃以下に冷やすこと。
カレーやシチューのような、大量に作るどろっとした料理が残ったときは、特に夏場は、鍋の粗熱がとれたあと、小分けの容器に移し、冷蔵庫に入れて保存するのがおすすめです。
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簡単に説明すると、以下のようになります。
奥さんが９日前に長期旅行に出かける際、カレーを鍋に作っていきました。ご主人は毎朝このカレーを温めて食べては、鍋ごと冷蔵庫に入れて保存していました。そのうちカレーが少なくなってくると、新たにカレーを作り足して、毎朝食べてはまた冷蔵庫に片付けるを繰り返していました。しかし９日くらいすると、腐っていやしないかと心配になり、ヤフー知恵袋に質問したようです。ちなみに９日以上も奥さんが旅行に出かけている事から、このご夫婦は子供なしか既に成人して家を出ているかで、カレーはご主人の分だけだと思われます。
これに対してベストアンサーでは、次のように記載されています。
ＮＨＫの「ためしてガッテン」という番組で、カレーの作り置きで食中毒が発声すると言う内容をやっていたそうです。その原因となっているのが「ウェルシュ菌」という細菌で、加熱しても食中毒が起こるというものです。
実は今回のベストアンサーの内容は事実なんでです、カレーをしっかり温めてもその後の取り扱いによって、食中毒が起こってしまいます。・・・まあ食中毒といっても、サルモネラとかあのＯ１５７みたいに激烈な症状がでるわけではなく、下痢や腹痛が起こるくらいではあるのですが・・・。ただご高齢の方のように、体力が落ちているような方の場合、もしかすると生命の危機にさらされる恐れもありそうです。
今回出てきた「ウェルシュ菌」という菌、ベストアンサーにも記載されているのですが、「芽胞（がほう）」という殻のようなものを持った細菌です。芽胞菌と呼ばれるものにはこの他に、納豆を作る時に使う「納豆菌」とか、プチ整形のボトックスに使う薬品を作る際の「ボツリヌス菌」、そして２０１４年７月１６日のブログ「ご飯が納豆くさいのは枯草菌の仕業です」にも出てきた、「枯草菌」などがあります。
その中でもウェルシュ菌というのは、人間や動物の腸内にも存在している菌で、乳酸菌やビフィズス菌などが「善玉菌」と呼ばれるなら、今回のウェルシュ菌は「悪玉菌」の代表格的存在です。
食中毒を起こすウェルシュ菌の多くは土壌、すなわち土や泥の中に多く存在します。ウェルシュ菌は栄養を取り込んで増殖する「栄養型」と、芽胞と言う殻に閉じこもって眠りに付く「芽胞型」という２つの形態があり、その時置かれた環境によって変化します。食中毒を起こすタイプは、栄養型から芽胞型になる際に、エンテロトキシンという毒素を出し、これが食中毒の原因になります。
感染源は主にジャガイモやニンジンといった根菜類で、感染経路は洗い方が不十分な根菜類から感染する事が多いようですが、根菜類の内部まで入り込んだ菌もあるようです。ウェルシュ菌の芽胞が非常に厄介で、殻に閉じこもってしまった細菌は、通常の１００度前後の加熱では死滅しません。ウェルシュ菌の場合、オートクレープと言って高圧で１２０度以上の温度でようやく死滅するようですが、１４０度以上でないと死滅しないと言う情報もあります。
よって今までは食中毒予防の前提と思われていた方も多かった、「飲食物は加熱すれば問題なく食べられる」は、芽胞菌の存在によりもはや通用しなくなりました。これは同じ芽胞菌である納豆菌でも同じ事が言え、仮にうっかり納豆１粒カレーの鍋の中に落っこちた場合、保存の仕方が悪いと１日でカレーから納豆のにおいが漂うと思います（実際にやってませんが・・・）
怖いですね恐ろしいですね・・・、カレーや加熱食品の天敵「ウェルシュ菌」、何とかならないものでしょうか？。・・・完璧にはいかないものの、いくつか方法があるようです。
１、調理に使う材料、特に根菜類はよく洗う
「加熱するんだから材料は洗わないでそのまま入れても大丈夫」だと、芽胞菌にはまったく大丈夫ではないのです。感染源が材料、特に根菜類の場合が多いので、当然ながら洗うことで表面の菌は落とせます。現在スーパーで売っている野菜類は、あらかじめ洗ってはいるようですが、それでも使う前にはしっかり洗ったほうがいいでしょう。ましてやまだ土が付いてたりするようなものは、特に念入りに洗ったほうがよいでしょう。
２、作った食品はなるべく早くタッパーや器に移して、冷蔵庫で保存する
ウェルシュ菌が増殖するのは、作った後に放置された時の、４０度から４７度くらいがもっとも多いようです。逆に２０度以下ではほとんど増殖できないので、ある程度熱が取れたらすぐに、すぐに冷蔵庫に入れるのが一番です。どうしても無理なら、調理してか熱がある程度取れたら、鍋ごと冷蔵庫に片付けるのがよいでしょう。
３、鍋はあまり深いものを使わず、加熱する時はよくかきまぜながらにする
ウェルシュ菌は空気（酸素）の豊富な環境を嫌い、逆に空気の無いところを好みます。加熱する調理は鍋内の空気が失われ、深い鍋の底はいっそう空気の無い状態になりやすいです。浅めの鍋でよくかき混ぜながら加熱することにより、鍋のそこの部分にも空気が送り込まれ、ウェルシュ菌の嫌う環境に近づけられます。
４、作ったものは早めに食べあげて、継ぎ足しての調理は控える
どんなに気を付けていても、ウェルシュ菌は調理して加熱する度に、少しずつ増殖していきます。せっかく作って１日２日は問題なかったとしても、継ぎ足し調理で１週間以上も経ってしまうと、相当数に増えてしまう恐れがあります。この時運悪く保存環境が悪かったりすると、一気に増殖してしまいます。ウェルシュ菌は少しの数なら問題はないですが、１０万個以上に増えると食中毒を起こします。
・・・とこんなところでしょうかね。あまり神経質になる事もないのかもしれませんが、少なくとも夏の暑い環境に放置したり、泥の付いた根菜類をさっと洗って鍋に放り込むのは、避けたほうがよさそうです＾＾；
ここで疑問に思われる方もおられると思いますが、よく老舗の洋食屋なんかで「開店以来継ぎ足して作ってきたカレーです」とか、言われているものがありますよね。これって食中毒にならないのはなぜでしょう？？？
以下は私がネットで調べたり、憶測の範囲で記載します、実際にそうしているかどうかは分かりません。
１、圧力鍋を使う
これがもっとも有力かと思います、圧力鍋を使えば内部の気圧を２気圧以上、温度も１２０度以上に出来ます。要するに芽胞に閉じこもったウェルシュ菌でも、死滅する事が出来るようになります。５０度以下になると増殖に適した温度になってしまうので、調理後は常に加熱し続けて、温度が７０度以上になるようにしているのかもしれません。
２、継ぎ足す前の残ったものに、油脂だけ大量に入れて加熱する
カレーでも何でもそうですが、油脂が多ければ多いほど温度は上がります。継ぎ足し料理をする前に、材料のうち油脂だけを投入して加熱すれば、継ぎ足された食品の温度は１４０度以上になると思います。こうしてウェルシュ菌や他の芽胞菌を死滅させたあと、他の具材を入れて調理すれば、永久的にクリーンな食品を作る事が出来る・・・これが私の憶測です。ただしこちらは、油脂を多く使う料理でないと出来ない技ですけどね・・・＾＾；
ミャンマーに「ヒン」という、油を大量に使うカレーのような煮込み料理があります（こちらのページに詳しく書いてあります）。「ビルマカレー」とも言われるこの料理は、私が思うに熱帯の暑い環境で料理が傷まないように、大量の油で加熱（再加熱）して芽胞菌を含めた細菌類を死滅させるのではないかと思っています。まさに環境に適した知恵ですね、ただミャンマーでも現在は冷蔵庫が普及してきたためか、使う油の量は減ってきているようですが・・・。
・・・と余計なことまで記載してしまいましたが、皆さんカレーやシチューを作る際は、ウェルシュ菌による食中毒には気を付けましょう。「加熱調理、過信スルベカラズ！」
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